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식용유의 산패

식용유 산패, 어떻게 알 수 있나요?

식용유의 산패 컨텐츠 영역

  • 식용유의 산패란 무엇인가요?

    식용유는 글리세린 1분자에 지방산 3개가 결합한 TG(Triglyceride)라는 성분으로
    구성되어 있습니다. 유지의 산패란 열, 빛, 산소, 수분에 의해 이 TG구조가 깨지는 것을
    의미합니다. 쉽게 공기, 빛, 수분, 열에 노출되었을 때 고유의 향과 맛이 변하는 것을
    산패라고 합니다.

  • 산패는 어떻게 확인할 수 있나요?

    유지의 산패는 이화학적인 방법으로 글리세린에서 떨어져나간 지방산의 함량을
    측정하는 산가(acid value)와 산패에 의해 생성된 산화물의 함량을 측정하는
    과산화물가(peroxide value)로 확인합니다.

    일반적인 가정에서는 유지의 산패를 냄새와 맛, 색상, 농도로 확인할 수 있습니다.
    사용하지 않은 식용유에서, 튀김을 여러 번 했을 때 발생하는 “기름 쩐내”같은
    좋지 않은 냄새가 나거나, 입에서 불쾌한 맛이 느껴지면 사용하지 않는 것이 좋습니다.
    또, 진하고 탁한 색상, 끈적한 농도 또한 산패가 된 식용유의 특징입니다.

  • 산패는 어떻게 예방할 수 있나요?

    유지의 산패는 뚜껑을 열지 않은 새제품에서는 거의 발생하지 않지만, 개봉 후에는 산패가 서서히 진행되므로
    사용하던 식용유는 뚜껑을 꽉 닫아 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 것이 유지의 산패를 예방하는 좋은 방법입니다.